{"id":4870,"date":"2023-01-14T12:09:36","date_gmt":"2023-01-14T12:09:36","guid":{"rendered":"https:\/\/www.pipfoodgroup.com\/razeni-hleb-proizveden-iz-gotove-smese-raza-cl\/"},"modified":"2025-05-05T18:43:05","modified_gmt":"2025-05-05T18:43:05","slug":"razeni-hleb-proizveden-iz-gotove-smese-raza-cl","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.pipfoodgroup.com\/sl\/razeni-hleb-proizveden-iz-gotove-smese-raza-cl\/","title":{"rendered":"R\u017eeni kruh, proizveden iz kon\u010dne me\u0161anice “RYE CL”"},"content":{"rendered":" \n
\"\"\/<\/figure> \n \n

R\u017eeni kruh je zelo cenjena vrsta kruha, za katero je zna\u010dilno trdno, gosto okolje, dolgotrajna sve\u017eina in kislo, aromati\u010den okus in temna barva. V svetu komercialne pekarne proizvajajo razli\u010dne r\u017eene kruhe, ki odra\u017eajo razli\u010dne zahteve lokalnih potro\u0161nikov. Zna\u010dilne so predvsem za dr\u017eave s hladnej\u0161im in bolj vla\u017enim podnebjem, kot so Nem\u010dija, skandinavske dr\u017eave, Rusija, … Proizvajajo se iz mlinskih izdelkov iz r\u017ei (r\u017eene moke razli\u010dnih stopenj izmenjave, r\u017eeni drobljenci, polnozrnata moka), najpogosteje v me\u0161anici s p\u0161eni\u010dno moko. The glavna razlika med r\u017eeno moko in p\u0161eni\u010dno moko r\u017eene beljakovine ne morejo nabrekniti v vodi, da bi ustvarile tridimenzionalno mre\u017eo, kot je p\u0161eni\u010dni gluten, tako da ne morejo tvoriti strukture testa. R\u017eena moka vsebuje ve\u010djo koli\u010dino vlaken (pentozanov), ki imajo izrazito sposobnost vezave vode in pomembno vlogo pri oblikovanju strukture r\u017eenega testa. Posledi\u010dno je za r\u017eeni kruh zna\u010dilen majhen volumen in gosto, slabo razvito, vla\u017eno in neelasti\u010dno okolje.<\/p> \n \n

Hranilna vrednost r\u017eenega kruha se razlikuje od p\u0161eni\u010dnega kruha in potro\u0161niki menijo, da je r\u017eeni kruh bolj zdrav. R\u017eeni kruh je pomemben del nordijske prehrane, manj znana oblika zdravega prehranjevanja, a prav tako u\u010dinkovita kot sredozemska. R\u017e vsebuje ve\u010djo koli\u010dino vlaknin, ki so bolj enakomerno porazdeljene v r\u017eenih zrnih v primerjavi s p\u0161eni\u010dnim zrnjem. R\u017eena vlakna so sestavljena iz arabinoksilana, celuloze, b-glukana, fruktana in lignana. R\u017e vsebuje tudi vi\u0161jo vsebnost beljakovin, zato je r\u017eene proizvode mogo\u010de obravnavati v lu\u010di potencialnih okoljsko trajnostnih virov beljakovin. Tudi r\u017e je zelo bogata z vsebnostjo \u0161tevilnih bioaktivnih spojin z dokazanim individualnim ali sinergisti\u010dnim u\u010dinkom na zdravje. Med najbolj znanimi fitokemikalijami r\u017ei so lignani, alkilrezorcinoli in benzoksazinoidi. U\u010dinki r\u017ei na zdravje, ki so bili zabele\u017eeni v znanstvenih \u0161tudijah, vklju\u010dujejo pozitiven u\u010dinek na prepre\u010devanje bolezni srca in o\u017eilja, sladkorne bolezni tipa 2 in nekaterih vrst tumorjev, zlasti kolorektalnih. Ti u\u010dinki so lahko povezani s pozitivnim u\u010dinkom u\u017eivanja r\u017eenih izdelkov, zlasti tistih iz celih zrn, na izbolj\u0161anje presnove glukoze in insulina, zmanj\u0161anje vnetnih procesov in vsebnost lipidov v krvi, vendar natan\u010dni mehanizmi delovanja \u0161e niso v celoti razkriti. Najbolje je dokumentirati in potrditi ugoden u\u010dinek r\u017eenih izdelkov na delo prebavnih organov zaradi visoke vsebnosti neprebavljivih in prebavljivih vlaken, ki ve\u017eejo vodo in prebavne sokove v telesu in imajo sposobnost \u010di\u0161\u010denja telesa \u0161kodljivih snovi. Tudi redno u\u017eivanje r\u017eenih izdelkov pove\u010duje ob\u010dutek sitosti in ugodno vpliva na nadzor apetita in vzdr\u017eevanje telesne te\u017ee.<\/p> \n \n

Ljubiteljem dobrega r\u017eenega kruha lahko priporo\u010damo r\u017eeni kruh, pridelan iz kon\u010dne me\u0161anice, za pekovske izdelke “Rye CL” podjetje PIP d.o.o. iz Novega Sada. Me\u0161anica vsebuje 75% r\u017eene moke (glede na skupno koli\u010dino moke), p\u0161eni\u010dno moko T-500, me\u0161anico slada, suho p\u0161eni\u010dno kislo zelje, sol in encime. Ta posebna me\u0161anica moke in slada po peki daje kruhu harmoni\u010dno aromo in rahlo poudarjen kislo-slan okus, dober volumen, prijetno trdno in lepo povezano okolje, izrazito in enakomerno svetlo rjavo barvo z dobro razvitimi porami. Za kruh je zna\u010dilen so\u010den, kompakten medij dolgotrajne sve\u017eine, ki je gladko rezan in se pri razmazovanju ne sesuje (slika 1). Primeren je za pra\u017eenje.<\/p> \n \n

\"\"\/<\/figure> \n \n

Slika 1 R\u017eeni kruh, proizveden iz gotove me\u0161anice “r\u017e CL”<\/em><\/p> \n \n

Sliki 2 in 3 prikazujeta spremembe lastnosti teksture medija r\u017eenega kruha, proizvedenega iz pripravljene me\u0161anice r\u017eenega CL v 3 dneh skladi\u0161\u010denja pri sobni temperaturi v primerjavi s sredino belega p\u0161eni\u010dnega kruha (T-500). Za r\u017eeni kruh je zna\u010dilna bistveno ve\u010dja mo\u010d okolja (skoraj petkrat vi\u0161ja) v primerjavi z belim p\u0161eni\u010dnim kruhom, ki se med skladi\u0161\u010denjem enakomerno pove\u010duje. Po 3 dneh skladi\u0161\u010denja r\u017eeni kruh dose\u017ee okoljsko mo\u010d pribli\u017eno trikrat ve\u010djo od mo\u010di srednjega belega kruha, kar pomeni, da je sredina r\u017eenega kruha v stoje\u010dem polo\u017eaju manj\u0161a (slika 1). Ko je bil prera\u010dunan v odstotkih, je medij r\u017eenega kruha utrpel 26-odstotno pove\u010danje mo\u010di, sredina belega kruha pa za 112%.<\/p> \n \n

\"\"\/<\/figure> \n \n

Slika 2 Mo\u010d srednjega kruha v 3 dneh skladi\u0161\u010denja<\/em><\/p> \n \n

Poleg trdnej\u0161e sredine kruha je za r\u017eeni kruh zna\u010dilna nekoliko ni\u017eja elasti\u010dnost srednjega (30%) v primerjavi z belim kruhom (36%). Vendar pa so med skladi\u0161\u010denjem spremembe elasti\u010dnosti srednjega r\u017eenega kruha manj izrazite v primerjavi z elasti\u010dnostjo sredine belega kruha, tako da ima po 3 dneh r\u017eeni kruh ve\u010djo elasti\u010dnost srednjega (25%) v primerjavi s sredino belega kruha (21%). Elasti\u010dnost srednjega r\u017eenega kruha se zmanj\u0161a za 17%, v belem kruhu pa za 43%.<\/p> \n \n

R\u017eeni kruh je dobra alternativa za ljubitelje zdravega prehranjevanja in da bi pove\u010dali njihovo priljubljenost, si je treba prizadevati za uskladitev prehranjevalnih navad in \u017eelja potro\u0161nikov s senzori\u010dno in hranilno-zdravstveno kakovostjo izdelkov.<\/p> \n \n

\"\"\/<\/figure> \n \n

Slika 3 Elasti\u010dnost sredine kruha v 3 dneh skladi\u0161\u010denja<\/em><\/p> \n \n

Dr. Bojana Filipchev<\/p> \n \n

\"\"\/<\/figure> \n\r\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

R\u017eeni kruh je zelo cenjena vrsta kruha, za katero je zna\u010dilno trdno, gosto okolje, dolgotrajna sve\u017eina in kislo, aromati\u010den okus in temna barva. V svetu komercialne pekarne proizvajajo razli\u010dne r\u017eene kruhe, ki odra\u017eajo razli\u010dne zahteve lokalnih potro\u0161nikov. Zna\u010dilne so predvsem za dr\u017eave s hladnej\u0161im in bolj vla\u017enim podnebjem, kot so Nem\u010dija, skandinavske dr\u017eave, Rusija, […]<\/p>\n","protected":false},"author":17,"featured_media":4322,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[111,112],"tags":[],"class_list":["post-4870","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-pekarna","category-recepti-sl"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.pipfoodgroup.com\/sl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4870","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.pipfoodgroup.com\/sl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.pipfoodgroup.com\/sl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.pipfoodgroup.com\/sl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/17"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.pipfoodgroup.com\/sl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4870"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.pipfoodgroup.com\/sl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4870\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4872,"href":"https:\/\/www.pipfoodgroup.com\/sl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4870\/revisions\/4872"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.pipfoodgroup.com\/sl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/4322"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.pipfoodgroup.com\/sl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4870"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.pipfoodgroup.com\/sl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4870"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.pipfoodgroup.com\/sl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4870"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}